Entrée
Noix de Saint-Jacques grillées, compotée de fenouil, vinaigrette perlée au jus de passion, écume de coco.
- 10 belles noix de Saint-Jacques
Compotée de fenouil
- 2 têtes de fenouil
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de jus de citron, sel
Tailler le fenouil en fines tranches (émincées). Le faire compoter à feu doux avec l'huile d'olive. Ajouter une pointe d'eau. Saler et poivrer. Le cuire jusqu'à ce qu'il devienne fondant. Garder au chaud.
Vinaigrette tapioca
- 1 dl de jus de fruits de la passion
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillerées à soupe de tapioca (perles du Japon)
- 0,5 dl d'huile d'olive
- ½ citron, 1 jus d'orange
Faire cuire le tapioca à feu doux dans de l'eau légèrement salée. Une fois cuit, l'égoutter et le rincer à l'eau froide. Faire chauffer et réduire le jus de passion avec le jus d'orange jusqu'à l'obtention d'un sirop. Laisser refroidir.
Mélanger au sirop de passion le tapioca, le jus du demi-citron et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Garder à température ambiante.
Écume de coco
- ½ boîte de lait de coco (environ 20 cl)
- ¼ l de lait
- 1 trait d'huile d'olive
- 1 cuillerée à café de sucre
Mélanger tous les ingrédients. Faire bouillir. Réserver au chaud. Mixer au moment de servir pour émulsionner.
Finition
Dans une poêle antiadhésive, mettre à rôtir à l'huile d'olive les noix de Saint-Jacques. Saler et poivrer. Poser au fond des coquilles une cuillerée de compotée de fenouil. Au centre, disposer une noix de Saint-Jacques. Tout autour, disposer la vinaigrette passion. Terminer avec l'écume de coco. Décorer avec une feuille de pousses de blettes.
LE CONSEIL DU SOMMELIER
Servez un vin de cépage typé au niveau aromatique : chablis, pouilly-fumé, vionier, etc. (à consommer avec modération).
Les noix de Saint-Jacques doivent être saisies au dernier moment et assaisonnées de la vinaigrette à température ambiante. Pour la déco, placez les coquilles sur un lit de gros sel bien blanc.
Plat
Filet de loup cuit au four à la truffe, topinambours glacés à l'orange, jus de rôti, purée de maïs.
- 10 morceaux de loup de 120 g environ
- 1 truffe de 100 g environ
Topinambours glacés
- 500 g de topinambours
- 15 g de sucre
- 70 g de beurre
- 50 cl de jus d'orange
Éplucher les topinambours. Les tailler en lamelles d'un demi centimètre d'épaisseur. Les laver. Faire suer les topinambours
au beurre, ajouter le sucre déglacé en plusieurs fois avec le jus d'orange, les caraméliser légèrement jusqu'à la cuisson complète. Garder au chaud.
Purée de maïs
- 400 g de maïs doux en boîte
- 5 cuillerées à soupe de crème
Mixer le maïs. Chauffer avec la crème, passer au tamis. Garder au chaud. Sauce jus de rôti
- 1,5 dl de jus de canard
- 50 g de beurre
- 1 trait de citron
- 1,5 cuillerée à soupe d'huile d'olive
Réduire le jus de canard, ajouter tous les ingrédients, mixer, assaisonner.
Émulsion de truffe
- 35 cl de bouillon de poulet
- 0,8 dl de crème
- les épluchures de truffe
- sel, huile d'olive, beurre
Chauffer le bouillon avec tous les ingrédients. Mixer et assaisonner.
Finition
Éplucher la truffe. La tailler en fines tranches. Dans un plat, disposer les filets de loup sur un trait d'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes d'huile d'olive. Recouvrir le plat d'un film alimentaire. Mettre à cuire au four à 120 °C pendant 10 min. Enlever la peau des filets. Rectifier l'assaisonnement. Disposer sur les assiettes les lamelles de topinambours, poser dessus le loup puis les lamelles de truffe. Ajouter en quenelle la purée de maïs. Terminer avec la sauce et l'émulsion.
Pour réaliser les chips, tailler quelques tranches très fines de topinambours et les faire revenir dans de l'huile bien chaude.
Dessert
Sur un biscuit sans farine au chocolat, crème de potimarron à la vanille, nougatine aux noix, glace à la vanille.
Gâteau au chocolat
Préparation 1 : 200 g de chocolat + 100 g de beurre. Faire fondre au bain-marie à feu doux ces 2 ingrédients, les mélanger.
Préparation 2 : 8 jaunes + 75 g de sucre. Mélanger au fouet jusqu'à blanchissement.
Préparation 3 : 75 g de sucre + 8 blancs. Monter les blancs et ajouter
le sucre à mi-parcours en continuant de battre.
Mélanger à la spatule, en soulevant le mélange délicatement, la préparation 2 à la préparation 1. Ensuite, incorporer à la préparation3.
Verser le tout dans une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 100 °C pendant 2 à 3 h selon
l'épaisseur. Démouler à chaud.
Crème de potimarron
- 180 g de potimarron (épluché et coupé en cubes)
- ½ gousse de vanille
- 65 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
- 45 g de sucre
- 130 g de crème fouettée non sucrée
Cuire le potimarron à la vapeur pendant 20 min environ. Laisser refroidir. Mettre à bouillir la crème liquide avec la vanille et le sucre, incorporer la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Mixer la pulpe de potimarron avec la crème à la vanille (bien lisse). Incorporer la crème fouettée à la purée de potimarron. Réserver au froid.
Croustillant nougatine
- 250 g de sucre semoule
- 125 g de glucose
- 175 g d'amandes
Torréfier les amandes. Les hacher. Cuire le sucre et le glucose jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ajouter les amandes hachées. Verser le tout sur une plaque antiadhésive. Laisser refroidir. Broyer la nougatine le plus finement possible. Parsemer le tout sur la plaque antiadhésive. Cuire au four chaud à 180 °C pendant 10 min.
Langues de chat
- 75 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- 50 g d'amandes
- 25 g de farine
- 18 g de beurre fondu
Travailler le beurre pour le rendre crémeux, ajouter le sucre, les amandes et la farine. Bien mélanger. Incorporer les blancs
d'oeufs. Beurrer la plaque du four, la fariner et y étaler une fine épaisseur de pâte.
Faire cuire 7 à 8 min à 200 °C. Superposer le gâteau au chocolat, la crème de potimarron (à l'aide d'une poche à douille) et
le croustillant à la nougatine. Découper à chaud la préparation pour langues de chat puis, à l'aide d'un cercle ou d'un tube de papier d'aluminium, réaliser un cylindre et placer en son centre une boule de glace à la vanille.
L'ASTUCE DU CHEF
Pour découper le croustillant à la nougatine et les langues de chat, réalisez des pochoirs rectangulaires en découpant un couvercle de seau en plastique !
